一、水果入庫前大多需要預冷，原因如下：

抑制生理活動

- 水果采摘后依然會進行呼吸作用、蒸騰作用等生理活動，這些活動會消耗水果中的營養成分，并且產生熱量。預冷可以快速降低水果的溫度，從而降低呼吸速率，例如蘋果在常溫下呼吸作用較強，預冷后呼吸強度可明顯降低，有助于保持其硬度、色澤和風味，延長保鮮期。

防止微生物滋生

- 溫度較高時，微生物繁殖速度加快。通過預冷降低水果溫度，能夠抑制微生物（如霉菌、酵母菌）的生長和活動，減少水果腐爛變質的可能性。比如在夏季，未經預冷的葡萄很容易被微生物侵染，而預冷后的葡萄能在一定程度上抵抗微生物的侵害。

減少水分損失

- 預冷可以降低水果周圍的空氣溫度，減少蒸騰作用導致的水分散失。像柑橘類水果，如果不預冷，在儲存過程中很容易因水分蒸發而干癟，影響品質和口感，預冷后則能較好地保持果實的飽滿度。

不過，對于一些用于加工（如制作果脯）且短期內就會進行加工處理的水果，或者對溫度不敏感的水果品種，在某些情況下可以不進行嚴格的預冷。

二、常見的預冷方法：

風冷預冷

- 原理：利用冷空氣循環帶走水果的熱量。將水果放置在通風良好的空間，通過冷風機產生冷空氣流，使冷空氣在水果間穿梭，熱量傳遞給冷空氣后被帶走。

- 操作方式：水果應放在有通風孔的貨架、托盤或者專門的風冷預冷設備內。比如蘋果、梨等，可在溫度為0 - 2℃的風冷環境下，風速保持在1 - 3m/s左右，根據水果的裝載量，預冷時間可能需要2 - 5小時不等。這種方式適用于大多數水果，設備相對簡單，成本較低。

 水冷預冷

- 原理：通過低溫水與水果的接觸，利用熱傳遞來降低水果溫度。水的比熱容較大，能快速吸收水果的熱量。

- 操作方式：可以采用浸泡或者噴淋的方式。對于耐水性較好的水果，如橙子、柚子等，可在溫度為5 - 10℃的清潔冷水中浸泡，但浸泡時間不宜過長，一般幾分鐘到十幾分鐘，避免水果過度吸水。噴淋的方式則更靈活，可控制水的流量和溫度，將水均勻地噴灑在水果表面，使水果溫度快速下降。不過，這種方法需要注意水質，防止污染水果。

真空預冷

- 原理：在低壓環境下，促使水果中的水分迅速蒸發，蒸發過程會吸收大量熱量，從而實現快速降溫。

- 操作方式：把水果放入真空預冷設備中，啟動真空泵降低壓力。例如，對于草莓、藍莓等質地較軟、含水量高的水果，在真空度達到600 - 610帕左右的設備中，預冷時間可能只需10 - 30分鐘。但這種設備成本較高，而且在預冷過程中要注意控制真空度和預冷時間，以免水果因失水過多或壓力變化受到損傷。